ลาบ เป็นคำกิริยาที่หมายถึงการสับให้ละเอียด ลาบเป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสานและภาคเหนือ (รวมถึงประเทศลาว) และเป็นอาหาร ที่นิยมทำกินกันในงานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆเช่น งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ สงกรานต์หรืองานศพ เป็นต้น
ส่วนประกอบหลักของลาบคือเนื้อสัตว์สด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย ซึ่งนำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในหั่นซอยและปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งผิงไฟให้เกรียมและเครื่องเทศต่างๆเรียกเครื่องปรุงนี้ว่า“น้ำพริกลาบ” การกินลาบจะนิยมกินกับผักสดนานาชนิดโดยเฉพาะผักประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเราจะเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” นอกจากนี้ลาบยังนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว
การเรียกชื่อลาบนั้น เราจะเรียกตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นส่วนประกอบหลักๆ เช่น ลาบหมู ลาบวัว ลาบควาย ลาบไก่ ลาบปลา ลาบฟาน(เก้ง) เป็นต้น นอกจากนี้แล้วลาบยังมีชื่อเรียกตามลักษณะการทำและการปรุง เช่น ลาบดิบ เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วโดยไม่ผ่านความร้อนให้สุก ลาบคั่ว เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วและนำไปผัดให้สุก ซึ่งการคั่วหรือผัดจะไม่นิยมใช้น้ำมัน เพราะว่าน้ำจากเนื้อสัตว์จะออกมา แต่บางที่ก็จะใส่น้ำหรือน้ำมันลงไปเล็กน้อย
ลาบของภาคเหนือ
ลักษณะของลาบทางภาดเหนือนั้นจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและแตกต่างจากลาบที่มาจากทางภาคอีสาน คือ มีพริกลาบหรือน้ำพริกลาบที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่างๆ ที่เยอะกว่า และการนำเครื่องเทศเหล่านั้นมาคั่วให้สุก โดยเฉพาะการใช้มะแขว่นมาเป็นส่วนผสมหลักที่นำมาใช้ในการปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ อาหารทางภาคเหนืออีกชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายลาบก็คือ
หลู้ หรือ
ลู่ นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย มาเป็นส่วนผสมด้วย แต่ถ้าใช้น้ำเพี้ยแทนเลือด เรียกว่า
หลู้เพี้ย
ลาบเมืองเหนือ หรือ ลาบในอารยธรรมล้านนา แบ่งออกเป็นสามประเภทใหญ่ๆ ได้แก่
1. ลาบล้านนาตะวันตก
จะนับตั้งแต่ลำพูนไปถึงเชียงใหม่ สิ่งที่แตกต่างจากโซนอื่นๆ ก็คือพริกลาบจะมีส่วนประกอบของเครื่องเทศที่แตกต่าง โดยจะมี เครื่องพะโล้ใส่รวมเข้าไปในพริกลาบด้วย ซึ่งจะทำให้ลาบที่ได้มีกลิ่นเฉพาะตัวที่แตกต่างออกไป
2. ลาบล้านนาตะวันออกเฉียงใต้
นับตั้งแต่แพร่และน่าน สิ่งที่แตกต่างจากโซนอื่นๆ ก็คือพริกลาบจะมีส่วนประกอบของเครื่องเทศที่ร้อนแรงมากกว่าโซนอื่นๆ คือจะมีการใส่ดีปลีและเครื่องเทศพื้นบ้าน อย่างเช่นมะแขว่นลงไปในพริกลาบซึ่งจะไปเพิ่มรสเผ็ดร้อนเป็นอย่างมาก
3. ลาบล้านนาเหนือ
นับตั้งแต่พะเยา และเชียงรายขึ้นไปนั้นจะมีความแตกต่างอยู่ที่การนำพริกขี้หนูดอง หอมแดงดองมา เป็นส่วนประกอบด้วย ส่วนลักษณะของพริกลาบนั้นจะมีส่วนที่ซับซ้อนกันระหว่างสองโซนแรก คือถ้าหากว่าอยุ่ใกล้กับโซนไหนก็จะมีลักษณะคล้ายๆโซนนั้นๆไป
นอกจากความแตกต่างในเรื่องของพริกลาบในแต่ละพื้นที่แล้ว ยังมีความแตกต่างกันในเรื่องของความนิยมในการปรุงแต่งเครื่องประกอบ หรือเครื่องในต่างๆ เช่น ถ้าหากเป็นลาบหมู บางที่จะนิยมทำเครื่องในให้สุกโดยการลวก แต่บางที่ก็จะนิยมทำให้สุกโดยการทอด แต่ถ้าหากเป็นลาบเนื้อไม่ว่าจะวัวหรือควาย การทำเครื่องใน จะมีอยู่สองตำหรับหลักๆ คือ การลวก ถ้าไม่ลวกก็จะใส่ลงไปดิบๆเลย สำหรับลาบวัวและลาบควาย คนเมืองเหนือมักนิยมให้มีรสขม จึงใช้น้ำเพี้ย หรือน้ำดี มาทำการคลุกรวมกับลาบด้วย ดังนั้นจากลาบธรรมดาๆ ก็จะกลายเป็นลาบอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งเราเรียกว่า
ลาบขม
สิ่งหนึ่งที่ลาบเหนือ (หรือลาบเมือง) นั้นจะขาดไม่ได้เลยก็คือ ผักกับที่ใช้เป็นเครื่องเคียง ซึ่งจะมีอยู่มากมายหลายชนิดตามแต่ละท้องถิ่น แต่ก็ไม่ใช่ว่าผักกับทุกชนิดจะกินได้กับลาบทุกประเภท ตัวอย่างเช่น ลาบหมูจะนิยมกินกับหญ้าตดหมา และยอดมะกอก เป็นต้น ส่วนผักที่ถือได้ว่าเป็นผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียงพื้นฐานก็ได้แก่ ผักไผ่ หอมด่วน ผักคาวตอง ใบเล็บครุฑ ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักกาดทั้งเขียวและขาว ผักขี้หูด ผักจีหรือผักชีลาว บางที่ก็นิยมกินลาบหมูแกล้มกับมะเขือเทศสด ส่วนที่แปลกๆ เลยก็มีกินลาบกับมะเขือแจ้ที่นำไปแช่น้ำปลา หรือไม่ก็ยอดขนุนทอด ไม่ก็ใบดีปลี ซึ่งทุกอย่างล้วนเป็นพืชผักสมุนไพร
ลาบของภาคอีสาน
ลาบอีสาน เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่คนอีสานเป็นอย่างมาก ซึ่งเป็นลักษณะอาหารประเภทยำ วิธีทำนั้นจะเริ่มโดยการนำเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆมาสับ ซอยหรือหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปรุงแต่งรสชาติด้วยน้ำปลา มะนาว น้ำตาล และโรยด้วยข้าวคั่ว พริกผง ใบสะระแหน่ซอย ต้นหอมและผักชีซอย โดยจะมีทั้งที่ปรุงแบบสุก และแบบดิบๆ หากดิบจะเรียกว่า ก้อย บางครั้งก็ใส่เครื่องในสัตว์หรือเลือดสัตว์ลงไปในลาบด้วย เรียกว่า ลาบเลือด เครื่องเคียงที่กินกับลาบจะเป็นพืชพักพื้นบ้าน หรือในท้องถิ่นที่พอจะหาได้ เช่น แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น
ความเชื่อและค่านิยมเกี่ยวกับลาบ
1. ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เมื่อมีการกินลาบมักมีการดื่มเหล้าเสมอ ซึ่งนอกจากลาบจะเป็นกับแกล้มแล้ว เชื่อว่ากินกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษในทางชูกำลัง
2. ลาบเป็นอาหารคู่กับลูกผู้ชาย ชายชาตรีควรกินลาบได้ หากกินไม่ได้อาจถูกมองว่าเป็นคนอ่อนแอ ไม่กล้า ส่วนผู้หญิงหากกินลาบได้ อาจถูกมองว่ากล้าดั่งชาย และไม่เป็นกุลสตรี แต่ในปัจจุบันแล้วทัศนะคติในการมองผู้หญิงที่กินลาบในแง่ลบดังกล่าวได้ลดลง จึงพบว่าผู้หญิงมีการกินลาบในที่สาธารณชนกันมากขึ้น ซึ่งเมื่อก่อนผู้หญิงที่ชอบกินลาบจะกินเมื่ออยู่ในครัวเรือนเท่านั้น ประกอบกับปัจจุบันผู้หญิงมีบทบาทในสังคมมากขึ้น และมีการสังสรรค์กันด้วยการกินลาบและดื่มเหล้าเช่นเดียวกับผู้ชาย ส่วนหญิงที่ตั้งครรภ์หากชอบกินลาบเป็นพิเศษจะเชื่อว่าลูกในครรภ์จะเป็นชาย
3. การทำลาบในอดีตนั้น จะนิยมทำด้วยเนื้อสัตว์ใหญ่ โดยเฉพาะวัวและควายที่เป็นสัตว์สำคัญ ซึ่งโดยปกติแล้วคนไทยในอดีตกาลมักจะกินข้าวกับปลา น้ำพริก และผักเป็นประจำทุกวัน แต่จะไม่มีโอกาสได้กินเนื้อวัว ควาย หรือเนื้อหมูได้บ่อยๆ ด้วยเหตุนี้การกินลาบแต่ละครั้งจึงถือว่าเป็น “มื้อพิเศษ” นอกจากนี้ยังถือว่าลาบเป็นอาหารชั้นสูง อาหารพิเศษที่อร่อย และราคาแพง นิยมนำมาเลี้ยงต้อนรับแขก เลี้ยงขอบคุณผู้มาช่วยงาน เพื่อแสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจและการขอบคุณอย่างที่สุด บางคนกล่าวว่าการที่ถูกเลี้ยงด้วยลาบถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูงและมักประทับใจต่อกัน และสัมพันธภาพอาจเริ่มต้นมาจากการได้เลี้ยงลาบหรือกินลาบด้วยกัน นอกจากนี้แล้วผู้ที่สามารถกินลาบหรือเลี้ยงลาบแก่ผู้อื่นได้บ่อยครั้งอาจถูกมองว่ามีความร่ำรวยเงินทอง หรือมีโชคลาภ เช่น การถูกหวย เป็นต้น สำหรับผู้ที่จัดงานเลี้ยงในโอกาสที่สำคัญ โดยเฉพาะงานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ หากไม่มีการทำลาบเลี้ยงแขก จะถูกมองว่าเป็นคนขี้เหนียวได้ ดังนั้น ลาบจึงเป็นอาหารรายหลักในงานเลี้ยง ที่จะต้องมีทำเลี้ยงแขกเกือบทุกมื้อ จนลาบได้เป็นเสมือนสัญลักษณ์ของงานเลี้ยงไปเลยทีเดียว ดังนั้นถ้าหากว่าได้ยินเสียงสับเนื้อ ได้กลิ่นของพริกและเครื่องเทศเผา ผสมผสานกับเสียงจามเมื่อสำลักกลิ่นของพริกเผา เสียงโห่ฮาหยอกล้อกันของบรรดาพ่อครัวและแม่ครัวทั้งหลายได้เกิดขึ้นในบ้านหลังใด ก็แสดงว่าบ้านหลังนั้นก็มักจะมีงานเลี้ยงหรือโอกาสพิเศษอย่างใดอย่างหนึ่ง และถ้าหากงานเลี้ยงใดขาดบรรกาศดังกล่าว งานเลี้ยงนั้นอาจถูกมองว่าไม่ครึกครื้นเท่าที่ควร
